2 - Quelle est sa composition ?

 

Une composition particulière


Les œufs de différentes espèces ont tous une composition caractéristique, qui varie très peu d'une espèce à l'autre.



1) La structure globale d'un œuf :

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1- Coquille calcaire

2- Membrane coquillière externe

3- Membrane coquillière interne

4 et 13 - Chalaze

5 - Blanc d'œuf externe (fluide) - Albumen

6- Blanc d'œuf  intermédiaire (visqueux)

7- Peau du jaune d'œuf

 8- Jaune d'œuf formé - Vitellus

9 - Point blanc puis embryon

10 - Vitellus jaune

11- Jaune d'œuf blanc

12- Blanc d'œuf  interne (fluide)

14- Chambre à air

15- Cuticule

 

2) Les différents composants et leurs propriétés principales

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3) Trois composants majeurs  (cf : expérience 3 - Dissection de l'oeuf et expérience 5 - Echographie)

 

La coquille : 

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La coquille est un constituant minéral externe, représentant une barrière physique qui empêche toute pénétration microbienne. Néanmoins, elle permet tout de même des échanges gazeux (échappement de dioxyde de carbone et introduction de dioxygène). Celle-ci maintient aussi  l'humidité du contenu en supplément d'une annexe embryonnaire spécifique appelé amnios. Etant poreuse, elle préserve ainsi les qualités internes de l'oeuf. 

Cette dernière est constituée à 95% de minéraux (carbonate de calcium sous forme de cristaux de calcite). De plus, sa solidité lui permet de résister à 3 kg en pression statique pour une épaisseur de coquille de 0,33 mm.

Cette coquille est une parfaite isolation thermique, comme nous avons pu le remarquer grâce à l'expérience 2 (Isolation thermique de l'oeuf) : elle favorise donc la ponte de l'oeuf.

 

Remarque : "Selon Andrew Gosler et ses collègues (de l'Institut d'Ornithologie à Oxford), les taches joueraient un rôle dans la robustesse des coquilles. En effet, en étudiant des populations de mésanges charbonnières, dans des régions où les ressources en calcium varient, ils ont établi une relation entre les taches et l'épaisseur de la coquille des œufs. Ainsi, l'épaisseur est généralement plus faible aux endroits montrant les taches les plus sombres, mais les œufs pondus dans des environnements riches en calcium sont moins tachés que ceux des zones où cette ressource est peu disponible." Wikipédia

 

Le blanc (albumen)

L'albumen est un constituant organique interne de l'œuf, de nature hétérogène car il résulte de la juxtaposition de deux zones physiquement distinctes: un albumen épais et un albumen plus liquide. Le premier entoure le jaune alors que le second se trouve à la périphérie, contre la membrane de la coquille.

Le blanc d'oeuf est constitué à 12,5% d'une protéine du groupe des albumines: l'ovalbumine (intéressante pour ses propriétés de coagulant et de tensioactif), qui représente plus de 50% du total protéique du blanc. Il contient également de l'eau (87%) et des minéraux (moins d'1%). En excluant le poids de la coquille, le blanc représente 2/3 du poids de l'œuf.

 

Le jaune (vitellus)

Le jaune d'œuf, un constituant organique, forme une seule cellule avec le disque germinal. Il est constitué de plusieurs couches non homogènes, elles mêmes composées de granules dispersés dans une phase continue nommée plasma, recouvertes d'une matière appelée vitellus. Il existe deux catégories de couches : celles jaune foncé et celles jaune clair, correspondant respectivement aux périodes de jour et de nuit de leur formation.

En effet, nous savons que le jaune de l'œuf a une densité moins élevée que celle du blanc. Il est entouré d'une membrane qui le sépare de l'albumen.

De plus, il représente 1/3 du poids de l'oeuf (coquille omise) et il est en majeure partie composé d'eau (50%), de lipides (32%) et de protéines (16%). C'est l'un des rares produits naturels à contenir naturellement de la vitamine D.

 

Remarque  : Les chalazes, disposés de part et d'autre du jaune, sont une paire de cordons d'albumine spiralée, des filaments de tissus cellulaires, qui maintiennent le jaune au centre de l'albumen épais. 

De plus, le blanc et le jaune sont maintenus par la pellicule interne de l'oeuf. (cf : Expérience 1 - Mise en évidence de la pellicule interne)


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