Expérience 7

Mise en évidence des caractéristiques physico-chimiques

 
Des pouvoirs moussant 
et coagulant 
 
OBJECTIF : faire des blancs en neige et de la mayonnaise afin de 
découvrir les différents pouvoirs de l'oeuf
  
 

 1) Les blancs en neige :

 

 

Matériel nécessaire :

-         Un microscope

-         Lame et lamelle

-         Bleu de méthylène

-         Blanc d'œuf

-         Batteur électrique sur socle avec fouet à fils

-         Un saladier

 

Protocole :

Séparer le blanc du jaune de l’œuf

- Mettre le blanc dans un saladier

- Battre le blanc d’œuf avec le batteur électrique à grande vitesse

-Prélever un peu des blancs en neige obtenus et les étaler sur la lame, ajouter quelques gouttelettes de bleu de méthylène, recouvrir d’une lamelle

- Observer au grossissement le plus adapté

 

Observation :

experience-8-blanc-en-neige-4-2.jpg

On obtient une mousse. Au microscope, on remarque que les bulles d’air, incorporées lors du fouettement du blanc, sont emprisonnées dans l’eau présente dans le blanc d’œuf.

 

 

2) La mayonnaise :

 

 

Matériel nécessaire :

- Un microscopemayo-ingredients.jpg

- Lame et lamelle

- Jaune d’œuf

- Bol

- Fouet

- Cuillère

- ¼ de L d’huile d’olive

- 1 cuillère à café de moutarde

- 1 cuillère à café de vinaigre

- Sel et poivre

 

Protocole :

-         Séparer le jaune d’œuf du blanc d’œuf

-         Mettre le jaune d’œuf dans un bol, saler, poivrer

-         Mélanger un tout petit à l’aide d’une cuillère

-         Ajouter le vinaigre et l’huile,  en un mince filet, en mélangeant un peu avec une cuillère. 

-         Prélever un peu du mélange obtenu et l’étaler sur la lame, recouvrir d’une lamelle

-         Observer au grossissement le plus adapté

-         Fouetter le mélange énergiquement jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse

-         Prélever un peu de mayonnaise après le deuxième fouettement, l’étaler sur la lame, recouvrir d’une lamelle

-         Observer au grossissement le plus adapté

 

Observation :

On ne voit ni le vinaigre ni le sel et le poivre au microscope.  On voit uniquement l’huile et le jaune d’œuf.

experience-7-mayonnaise-13-avant-fouettage.jpg

L’huile et l’eau sont non miscibles, on distingue clairement les gouttelettes d’huile.

experience-7-mayonnaise11-apres-fouettage.jpg

L’apparence de la sauce a beaucoup changé après le fouettement. Il ne reste plus de bulles d’air et les gouttelettes d’huile sont devenues minuscules.

Après avoir été fouettée jusqu’à devenir de la mayonnaise, la sauce est devenue épaisse. En observant cette sauce au microscope on comprend que les gouttelettes d’huile ne peuvent plus bouger, chacune d’entre elle est entourée.

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